El arroz, un alimento básico en la dieta de millones de personas en todo el mundo, suscita una pregunta recurrente en cocinas tanto profesionales como domésticas: ¿es necesario enjuagarlo antes de cocinarlo?
Los expertos culinarios tienen opiniones encontradas al respecto. Algunos afirman que el prelavado del arroz reduce la cantidad de almidón liberado por los granos, visible en el agua turbia del enjuague, el cual se relaciona con el almidón libre en la superficie del grano. En círculos culinarios, se recomienda el lavado para algunos platos donde se busca un grano más separado, mientras que para otros, como risottos o paellas, donde se busca una textura más cremosa, se omite este paso.
¿Existen pruebas de que lavar el arroz lo haga menos pegajoso?
Un estudio reciente comparó los efectos del lavado en la pegajosidad y dureza de tres tipos de arroz: glutinoso, de grano medio y jazmín. Los resultados desafiaron las creencias comunes, demostrando que el proceso de lavado no tenía impacto en la textura del arroz. La pegajosidad no estaba relacionada con el almidón superficial, sino con otro tipo de almidón llamado amilopectina, cuya liberación durante la cocción determinaba la textura final.
Razones para lavar el arroz: microplásticos, arsénico y metales pesados
Además de la textura, existen otras razones para lavar el arroz. Históricamente, se ha hecho para eliminar impurezas como polvo, insectos o restos de cáscara. Hoy en día, el lavado también puede ser importante para eliminar microplásticos, cuyos niveles se han encontrado en arroz crudo y que pueden reducirse hasta en un 20% mediante el lavado previo.
El arroz también puede contener arsénico y metales pesados, aunque en cantidades variables dependiendo del origen y tipo de arroz. El lavado puede reducir significativamente los niveles de arsénico, aunque también puede eliminar nutrientes importantes. Por lo tanto, es crucial equilibrar los beneficios de la reducción de contaminantes con la pérdida de nutrientes.
Además de los beneficios de higiene y nutrición, el lavado del arroz no garantiza la eliminación de bacterias. Aunque la cocción mata las bacterias presentes, el arroz cocido o lavado puede albergar esporas de Bacillus cereus, que pueden activarse y crecer si se almacenan a temperatura ambiente durante demasiado tiempo, produciendo toxinas que pueden causar enfermedades gastrointestinales.